Confiar cegamente o paladar à mente de um chef pode ser uma experiência um tanto excêntrica. Sentar à mesa sem saber o que vem a seguir é quase um exercício de desapego. E vou além, diria inclusive, de coragem, já que envolve prestar a atenção aos aromas, enquanto existe a tentativa de adivinhar os ingredientes dos pratos.
Com esse cenário de pano de fundo, vamos nos preparando para as diversas camadas que o INTMO vai nos apresentar ao longo da terça-feira à noite. Minha colega Alicia e eu, fomos conduzidas até nossos lugares. Nossa única pista sobre o jantar era um papel, um lápis e palavras impressas de forma aparentemente aleatória. Ficamos animadas com a brincadeira, que nos lembrou os clássicos "caça-palavras" da infância. Mal víamos a hora de começar a desvendar o mistério elaborado pelo chef Vini Costa.
Consistência uniforme
O jantar começa com pequenos mimos para beliscar. Recebemos o peixinho da horta — a famosa PANC, aqui servida de forma super empanada e crocante — para abrir os caminhos. Logo na sequência, o pãozinho de fermentação natural feito na casa chega para nos acompanhar durante a noite.
A sequência de snacks explora ainda combinações surpreendentes que passeiam pela terra e pelo mar: existe a leveza do atum bluefin acompanhado pela acidez refrescante do gel e do pó de tomate salino, além da ousadia do pastel de nata salgado, que reflete parte da vida do chef em terras portuguesas. Ele ganha recheio de creme de alcachofra-de-jerusalém com batata e traz a bottarga ralada por cima em uma graciosa alusão visual à canela do doce lusitano.
Logo depois, mais um mergulho no mar com o raríssimo cantarilho, um peixe de profundidade, que se alimenta de crustáceos e que há pelo menos quatro anos não era encontrado nas águas daqui, conforme revela Vini. Enquanto explicava o preparo da iguaria, o cozinheiro revela que, assim que soube da chegada do tesouro, decidiu fazer a compra das 15 unidades encontradas — e, que, pasmem, resulta em somente 30 porções.
Como bons navegadores, é claro que apreciamos os insumos vindos do mar e aproveitamos para saborear cada pedacinho do pescado servido. Para nossa alegria, o cantarilho fora apresentado em dashi (caldo essencial da culinária, feito à base de ingredientes ricos em umami) e berbigão. Mas para não revelar toda a poesia por trás do menu, basta dizer, que foi um prato leve, feito para limpar o paladar e preparar a boca para o que viria.
Histórias de aproveitamento e tempo
Se há algo bonito na boa gastronomia é o respeito ao insumo. E isso o gaúcho faz com esmero. No passo do carabineiro, o crustáceo brilha em um carpaccio morno servido sobre arroz catarinense. O caldo que envolve o prato é uma redução densa feita das próprias cabeças e cascas do camarão, equilibrado pelo limão-caviar. Nada se perde.
A mesma filosofia reaparece na molleja, servida com batata mil-folhas e um molho feito com o soro do leite — um subproduto da fabricação de queijos que costuma ser descartado, mas que no INTMO ganha status de nobreza. Antes do encerramento salgado, o Porco Moura pede paciência: seu ossobuco é cozinho lentamente por 32 horas, escoltado por couve-rábano caramelizada e lâminas de nabo recheadas com queijo Pomerode.
Queijos do Brasil e sobremesa de casa de vó
A transição para o fim do jantar é marcada por uma pequena viagem pelos queijos artesanais brasileiros — do Serrano gaúcho maturado por um ano ao Azul Britânia, de leite de vaca Jersey —, lambuzados em mel de bracatinga, uma raridade colhida a cada dois anos.
Mas é no sétimo e último tempo que a casa escancara sua vocação para o afeto. Esqueça as espumas mirabolantes: a sobremesa é delicada e conta com o sabor inconfundível do doce de abóbora sobre um creme de confeiteiro sem farinha, coroado por um gelato artesanal de camomila e calda de especiarias. Nem preciso dizer que se parece muito com o gosto de casa de vó.
Uma cozinha viva e adaptável
À frente da cozinha está o chef gaúcho Vinicius Costa, o Vini. Depois de passar dois anos liderando os tachos e panelas do Herdade da Malhadinha Nova Relais & Châteaux — um dos hotéis vinícolas mais refinados de Portugal, no Alentejo —, o cozinheiro voltou para casa. Junto com seu retorno, o menu confiança em sete tempos, chega ao casarão da Casa Vivá, de forma quase secreta para apenas 16 comensais por noite.
O menu às cegas (R$ 490 por pessoa) do INTMO muda conforme a terra e o mar mandam, onde trocas pontuais acontecem a cada 30 dias. Além disso, é possível realizar a reserva com 24 horas de antecedência, informando restrições alimentares para que a casa adapte as etapas para vegetarianos e alérgicos com o mesmo carinho dedicado ao menu original.
A harmonização, com a curadoria da Casa Vivá, é cobrada à parte. Os valores variam de R$ 280 a R$ 940, dependendo do tipo de harmonização escolhida.
Serviço
Endereço: Barão de Santo Ângelo, 376, Moinhos de Vento
Horário de funcionamento: conforme a reserva dos grupos.
Reservas pelo WhatsApp (51) 9 9205-7863.
@intmopoa
