Um marco para a gastronomia brasileira. Comandado pelo chef Ivan Ralston, o Tuju se tornou o primeiro restaurante de São Paulo — e da América Latina — a conquistar a distinção máxima de três estrelas Michelin, ao lado do Evvai, ambos premiados na mesma edição. O feito é histórico e reposiciona o Brasil no mapa da alta gastronomia mundial, consolidando São Paulo como um dos grandes polos do setor.
Localizado no Jardim Paulistano, em uma rua discreta e sem saída, o Tuju ocupa um edifício de três andares dedicado integralmente à experiência gastronômica. O percurso é pensado como uma jornada: começa no térreo, com uma praça marcada por jardim vertical, jabuticabeira e uma adega envidraçada que se estende por dois níveis; segue para o salão principal, no segundo andar, onde a cozinha aberta aproxima o público do processo criativo; e culmina no terraço, com um bar intimista e vista para a cidade.
À frente da cozinha, Ivan Ralston constrói uma narrativa autoral que dialoga com a identidade plural de São Paulo — uma das cidades mais cosmopolitas do mundo. O menu é resultado de pesquisa constante sobre ingredientes brasileiros sazonais, traduzidos em pratos que equilibram técnica, território e contemporaneidade.
A experiência gastronômica começa no térreo, com os aperitivos inspirados na temporada de chuvas: pele de galinha com caranguejo e pimenta-de-cheiro; língua de wagyu com milho e azedinha; e nabo com folhas da horta e amendoim. Para acompanhar, dois drinks autorais conduzem a abertura da noite. O Tupi or not Tupi (R$ 81), com 16% de teor alcoólico, combina gim, uvaia, compota de figo verde e jerez fino. Já o Cupuaçu Martini (R$ 80), com 25%, traz vodca, kaffir, aperitivo vínico e cupuaçu. Tudo executado com precisão.
Um detalhe à parte chama a atenção: os guardanapos de tecido, bordados à mão com pássaros, reforçam o cuidado estético da experiência — por pouco não pedi um de lembrança (risos).
Após os aperitivos no térreo, seguimos para o segundo piso, onde se desenvolve o menu degustação de doze tempos. A proposta muda quatro vezes ao ano e busca valorizar cada ingrediente em seu auge — seja em sabor, textura, aroma, procedência ou impacto ambiental.
Depois de dois anos de pesquisa, a equipe do restaurante entendeu que a sazonalidade em São Paulo se manifesta, sobretudo, a partir das chuvas. É o índice pluviométrico que define o ritmo das colheitas e influencia diretamente a qualidade dos ingredientes. A partir dessa lógica, o Tuju passou a nomear suas temporadas com base nos ciclos climáticos: umidade, chuva, ventania e seca.
À frente da cozinha, o chef Ivan Ralston mantém uma relação direta com essa cadeia. Duas vezes por semana, vai pessoalmente ao mercado selecionar os peixes do dia, escolhidos um a um, respeitando também a sazonalidade do mar. O mesmo cuidado se estende aos produtores locais de frutas e hortaliças, priorizando ingredientes cultivados com responsabilidade. As carnes seguem o mesmo princípio: são exclusivamente brasileiras, provenientes de criações com critérios socioambientais.
Esse compromisso se reflete no reconhecimento do Guia Michelin, que concedeu ao Tuju a Estrela Verde — distinção voltada à sustentabilidade. O selo considera desde o uso de ingredientes locais e sazonais até a relação com produtores, a gestão de resíduos, o uso consciente de recursos naturais e o impacto social da operação. Mais do que um conceito, aqui a sustentabilidade estrutura toda a experiência.
Antes de entrar nos detalhes do menu, vale destacar um dos grandes protagonistas da experiência: a cozinha aberta. Sentados em uma mesa com vista privilegiada, é possível acompanhar de perto a concentração na finalização dos pratos e o funcionamento dos bastidores.
Ivan Ralston é um chef presente — está ali, lado a lado com a equipe, participando ativamente de cada etapa. O que se vê é uma operação marcada por organização, sincronia e silêncio absoluto.
No centro do salão, a cozinha se impõe como um espetáculo contido: sem excessos, mas carregado de precisão. Um dos pontos mais marcantes da experiência, onde técnica e ritmo se revelam diante do olhar do público.
O menu da temporada de chuvas de 2026 é estruturado em doze tempos, distribuídos em dez pratos no percurso degustação. A abertura vem com “Ostra, berinjela e ovas de truta”: uma ostra fresca de Santa Catarina servida com caldo de berinjela, abobrinha e pimentão tostados e levemente defumados, finalizada com ovas de truta.
O resultado é um primeiro contato delicado, que equilibra frescor e profundidade, com notas defumadas que ampliam a complexidade do prato logo na entrada da experiência.
Na sequência, a segunda etapa apresenta “Olho de cão, cambuci e myoga”. O peixe do dia, levemente curado, ganha base de creme de avocado, picles de myoga e um nam jim na versão da casa, preparado com cambuci.
O prato transita entre acidez e frescor, com camadas que alternam untuosidade e notas cítricas, trazendo um contraste vibrante e preciso ao percurso do menu.
A terceira etapa, “Ouriço, abóbora e Beluga Caviar Cru (Tuber.spp)”, é um exercício de técnica e profundidade. A abóbora aparece em múltiplas formas — quase todas possíveis: em suco, transformada em óleo a partir da polpa, em picles com cumaru, nas sementes lactofermentadas, além de tostada e reidratada em dashi, acompanhada também pela cambuquira.
Essa composição envolve o ouriço e o caviar Beluga da Cru Caviar, criando um prato de grande complexidade, onde terra e mar se encontram em camadas de sabor que alternam intensidade, textura e delicadeza.
Antes da chegada do próximo prato, um gesto simples — e irresistível — toma a mesa: um pão folhado, servido para “chuchar” o molho e não deixar nada para trás. Tão bom que foi impossível resistir: pedi um extra para levar e comer no café da manhã (risos).
A quarta etapa, “Lula, conchas e huitlacoche” — um dos meus favoritos —, revela uma composição profunda e elegante. A lula, macia, vem recheada com duxelle de cogumelos e huitlacoche, ingrediente conhecido no Brasil como o “carvão do milho”, que adiciona um sabor terroso e singular.
Na base, uma nage de conchas com tinta de lula intensifica o prato, enquanto a semente de lótus entra trazendo contraste de textura. A finalização com trufa brasileira amplia o aroma e adiciona uma camada extra de intensidade, resultando em um prato preciso, envolvente e memorável.
A quinta etapa, “Tomate, algas e melancia”, parte de uma lógica quase açougueira aplicada ao vegetal. O tomate San Marzano é dissecado como se fossem diferentes cortes de um animal: a pele vira um chips crocante; a polpa se transforma em um tartar delicado; e, por meio da esferificação, surge uma espécie de tapenade de algas do litoral catarinense.
Na finalização, feita à mesa, uma raspadinha de melancia clarificada adiciona frescor e leveza, trazendo um contraste inesperado que ilumina o prato e reforça sua vocação refrescante.
Antes da sexta etapa, a experiência desacelera em um gesto de cuidado. Chega à mesa um pão de fermentação natural, ainda morno, envolto em um guardanapo de tecido com bordado manual de um pássaro — um detalhe delicado que traduz a atenção da casa aos pequenos gestos.
Para acompanhar, manteiga produzida ali mesmo e azeite extravirgem Premium Sabiá Arbequina, de origem brasileira, vindo da Serra da Mantiqueira (SP). Um intervalo simples, mas cheio de significado, que valoriza o tempo, o produto e o ato de compartilhar à mesa.
A sexta etapa, “Carabineiro, caju e coentro”, apresenta o crustáceo do menu da temporada de chuvas de 2026. O carabineiro, preparado na brasa, chega com uma crosta de furikake de urucum e quinoa baiana, trazendo textura e um leve tostado.
Ao lado, um vinagrete de caju adiciona acidez e frescor, enquanto a salsa feita a partir da cabeça do camarão, enriquecida com leite de coco, concentra profundidade e untuosidade. A finalização acontece à mesa, com o molho sendo servido na hora — e que molho. Provavelmente o ponto alto do percurso: intenso, envolvente e absolutamente memorável na combinação de sabores.
A sétima etapa, “Cherne, amêijoa e feijão-de-metro”, traz o peixe do dia grelhado, servido sobre um pilpil de nirá com pimenta dedo-de-bruxa. A composição ganha ainda salsa de alho negro, amêijoas e feijão-de-metro, construindo um prato que equilibra intensidade e frescor.
O ponto do peixe evidencia a qualidade da matéria-prima, assim como as amêijoas, extremamente frescas. O molho, profundo e bem estruturado, amarra todos os elementos com precisão, reforçando a força do conjunto.
A oitava etapa, “Cordeiro, taioba e iogurte de ovelha”, apresenta a sela de cordeiro assada na brasa, suculenta e precisa no ponto. Ao lado, um “penne” de agrião chinês com pesto de hortelã e purê de taioba constrói uma base vegetal que equilibra frescor e profundidade.
A demi-glace do próprio cordeiro, enriquecida com sementes de mostarda em conserva, adiciona intensidade, enquanto o lassi salgado — bebida tradicional à base de iogurte originária do subcontinente indiano — traz acidez e leveza ao conjunto.
O elemento mais surpreendente, no entanto, é o algodão doce de iogurte de ovelha, acompanhado por folhas de huacatay. A textura etérea, inserida em um prato quente e sem apelo doce, cria um contraste inesperado e memorável — um daqueles momentos que marcam a experiência.
A nona etapa — e a primeira incursão na parte doce do menu —, “Manga, arroz e manjericão”, marca a transição com leveza. O mochi, delicado, vem recheado com arroz jasmim, acompanhado de sorbet de manga e maracujá e um pesto de ervas que traz frescor aromático ao conjunto.
Refrescante e equilibrada, a sobremesa dosa o açúcar com precisão e prepara o paladar para o desfecho do percurso.
A décima etapa, “Cacau, cardamomo e baru”, explora o ingrediente em diferentes texturas. Servido em uma cumbuca, o prato tem como base um pralinê de castanha de baru — fruto nativo do Cerrado brasileiro —, sobre o qual se acomodam sorvete e espuma de polpa de cacau aromatizada com cardamomo.
A combinação entrega camadas que alternam crocância, cremosidade e leveza, resultando em uma sobremesa envolvente, onde sabores e texturas se complementam de forma surpreendente.
E não para por aí. Quando você acredita que a experiência chegou ao fim, surge o convite para subir ao terraço — onde a última etapa se revela quase como um epílogo. As “Guloseimas” são servidas em uma árvore artesanal de galhos dourados, transformando o momento em algo lúdico e contemplativo.
Entre os pequenos deleites, aparecem o macaron de cupuaçu com missô de cacau, a bala de mel de cacau, o drageado de macadâmia, o chocolate amargo 70% e o bombom de jaca com café. Para acompanhar, um chá digestivo de capim-santo e um whisky japonês encerram a jornada com suavidade e profundidade.
O menu degustação custa R$ 1.500 por pessoa, acrescido de 15% de serviço, e oferece três opções de harmonização: a Clássica (R$ 2.100), com vinhos de produtores consagrados; a Descobertas (R$ 950 por pessoa) — escolhida por nós —, voltada a paladares curiosos e à exploração de novas experiências; e a Não alcoólica (R$ 550), com bebidas autorais desenvolvidas a partir de ingredientes da temporada.
Mais do que um jantar, o Tuju propõe uma construção cuidadosa, quase arquitetônica, em que cada etapa convida o visitante a desacelerar — um contraponto necessário ao ritmo de uma cidade que não para. O resultado é uma experiência precisa, imersiva e memorável, que justifica o reconhecimento máximo do Guia Michelin.
Próxima parada? O menu da temporada de ventania 2026, que estreia em breve. A curiosidade já está posta à mesa.
Serviço
Endereço: Rua Frei Galvão, 135 - Jardim Paulistano - São Paulo
Horário de funcionamento: Terças-feiras a sextas-feiras das 19h às 22h e sábados das 12h às 14h e das 19h às 22h
Reservas: @tuju_sp
