Muito se fala da bebida japonesa saquê, na hora de consumir sushi e sashimi, mas existe toda uma complexidade, cultura e tradição por trás do saquê. Por conta disso, fomos conversar com a Patrícia Telló, sommelier de saquê certificada pela Japão Sakê asssociation, para nos ensinar mais sobre a bebida e o universo por trás do dela. Por sua importância histórica, cultural e artesanal, a técnica tradicional de produção do saquê foi reconhecida, em 2024, como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.
E achei prudente começar pelo início, o que é o saquê, para não termos mais dúvidas sobre. Então lá vai: saquê é uma bebida alcoólica fermentada produzida a partir do grão de arroz. Seus principais ingredientes são água, arroz, levedura e koji. O koji é o “malte” do arroz, ele é produzido a partir do cultivo do fungo Aspergillus oryzae — chamado no Japão de koji-kin — sobre o arroz, sendo responsável pela conversão do amido em açúcares fermentáveis. Esses ingredientes dão origem à bebida através de um processo único chamado fermentação dupla paralela: enquanto o koji transforma o amido do arroz em açúcar, a levedura converte esse açúcar em álcool ao mesmo tempo.
Esclarecer dúvidas
Para reconhecer a qualidade da bebida, Patricia explica que não existe simplesmente “bom”ou “ruim”, tudo depende muito do paladar de quem irá degustá-lo, pois o saquê á uma bebida de sabores variados.
A variação de sabor está relacionada, entre outros fatores, ao grau de polimento do grão de arroz. Saquês produzidos com arroz altamente polido tendem a apresentar aromas mais delicados, frutados e levemente adocicados. Já os saquês elaborados com menor grau de polimento costumam expressar mais corpo, complexidade e umami.
A especialista completa que por apresentar uma grande variedade de aromas, sabores e estilos, o saquê pode ser degustado nas mais diferentes ocasiões — desde momentos simples do dia a dia até celebrações especiais.
Eu costumo dizer que o saquê nos convida ao conceito japonês de ichigo ichie (いちご いちえ), que significa “um encontro, uma oportunidade”. O termo indica a ideia de valorizar cada momento como único e irrepetível. Talvez seja justamente isso que torne o ato de compartilhar um saquê tão especial
PATRÍCIA TELLÓ
Sommelier de saquê certificada pela Japão Sakê asssociation
Para harmonizar
Se tratando de harmonização a respeito de como consumir saquê com a comida oriental, a especialista revela que combina de forma muito natural justamente por nascer do arroz — o mesmo ingrediente presente na base de muitos pratos japoneses. Além disso, o saquê possui muito umami, conhecido como o “quinto sabor”, responsável pela sensação de profundidade, equilíbrio e persistência gustativa.
Segundo a profissional, a culinária oriental, de forma geral, é extremamente rica em umami: molho shoyu, missô, kombu, cogumelos, peixes e fermentados carregam essa característica. Por isso, o saquê cria uma harmonização muito mais integrada e delicada, sem competir com os sabores do prato, essa combinação funciona tanto para pratos frios, como sushi e sashimi, quanto para pratos quentes, como lámen, tempurá, yakitori e grelhados japoneses.
Para finalizar, cinco rótulos para quem quer conhecer mais sobre a bebida que é patrimônio mundial. Com exemplares de diferentes estilos para melhor destinção das características e diferenças entre eles, aproveite para conhecer desde os mais aromáticos e delicados até os mais complexos e ricos em umami.
