É uma delícia apreciar uma taça de vinho. Se for entre amigos ou em família, melhor ainda. O vinho nos traz cultura e história, além de nos fazer viajar a partir de um aroma. Quando falamos da bebida, estamos nos referindo ao clima, o solo e as características da uva.
Porém, o que pouco se comenta é sobre tudo o que vem antes de ele estar pronto, dentro da garrafa — e quantos desses fatores fogem completamente do nosso controle.
Previsão do tempo
No Rio Grande do Sul, por exemplo, o inverno precisa ser rigoroso, já que as temperaturas baixas regulam o metabolismo da planta, levando-a à dormência, sem processo vegetativo, sem nada verde nos galhos. Por isso, as chamadas horas de frio (abaixo de 7,2°C) são fundamentais para o ciclo seguinte: na primavera, a planta brota com força e de forma uniforme.
Sem um inverno intenso, a brotação ocorre de forma desparelha e mais fraca, o que impacta diretamente na produtividade do vinhedo. Outro ponto positivo dos dias frios é que temperaturas congelantes reduzem esporos de fungos e ovos de insetos, diminuindo o risco de contaminação na safra seguinte.
Já no verão, o cenário ideal é de bastante insolação durante o dia e noites com temperaturas amenas — a famosa amplitude térmica. Durante o dia, a planta produz açúcar por meio da fotossíntese; à noite, precisa armazená-lo na baga. Se as temperaturas noturnas forem altas, esse açúcar é consumido na respiração da planta, e não acumulado na uva.
Outro fator crítico é a chuva na fase final de maturação. Se der para não chover, melhor, uma vez que a pluviosidade pode diluir a concentração da baga e até romper a casca, abrindo portas para doenças.
Perrengues e fluxo de caixa
Mas nem só de clima vive o vinho. Durante a safra, pode simplesmente faltar espaço na cantina. É comum ligar para um vizinho e depois para outro, em busca de tanques emprestados para armazenar a bebida quando o rendimento da prensagem surpreende.
Engarrafamento da bebida
Na etapa de envase, os desafios continuam. Já houve momentos em que não havia garrafas de vidro disponíveis no mercado (de nenhuma cor ou modelo). Eu mesma já precisei atrasar o lançamento de um vinho por mais de dois meses por falta de garrafas. Atualmente, existem alternativas importadas, mas isso exige planejamento e fluxo de caixa. Comprar com antecedência e manter estoque no pátio da vinícola vira quase uma estratégia de sobrevivência.
Mesmo com parcerias — especialmente entre pequenos produtores —, nem sempre é possível manter o que foi idealizado. Às vezes, o vinho está pronto, mas o rótulo não ficou a tempo na gráfica. Em outros casos, a garrafa escolhida não cabe nas caixas disponíveis. E lá vem mais uma adaptação de última hora.
Os bastidores tiram o sono e deixam uma dúvida: colher antes da chuva, mesmo sem o ponto ideal de maturação, ou esperar e correr o risco de perder tudo? Envasar com a garrafa disponível ou aguardar a desejada? Quanto tempo o caixa permite esperar?
Costumo brincar que esse é o lado não romântico do vinho — aquele que o consumidor final raramente vê.
Celebrar e seguir
Safras boas são motivo de comemoração, já que garantem estoque de qualidade e vinhos com potencial de longevidade. Em contrapartida, em anos mais desafiadores, fazemos o melhor possível com o que a natureza entrega. Nem todos os rótulos conseguem existir, seja pela qualidade da uva, seja pela produtividade. Essas questões impactam todos, mas atingem principalmente os pequenos produtores. Com vinhedos menores, qualquer perda é muito mais significativa. Muitas vezes, é preciso lançar o vinho com rótulo provisório para garantir a venda e manter o caixa girando.
Como diz Gabriel Fontanive, da Artisti: “sou enólogo, jardineiro, financeiro, marketing e ainda atendo os turistas”.
São as mil e uma funções que fazem parte da enologia e muitas delas são invisíveis para quem está do outro lado da taça. Ainda assim, é esse trabalho que garante momentos especiais. Por isso, deixo aqui uma seleção de vinhos de pequenos produtores que vivem diariamente esse lado não romântico, mas que trabalham com muita seriedade para entregar o melhor em cada garrafa.
