Uma cachaçaria tenta manter a tradição na zona rural de Torres, no Litoral Norte. A propriedade de Tatiani Vargas Hendler, 37 anos, fica na Estrada Geral do Puca, na localidade de Pirataba, a cerca de 20 quilômetros do centro do município. No Engenho Nobre, ela, o marido e a filha plantam cana-de-açúcar e produzem a cachaça.
— Infelizmente, vimos que a história da cachaça na nossa região está se perdendo. Voltamos com o intuito de não deixar morrer, de manter a nossa cultura, a nossa tradição — destaca Tatiani.
O negócio começou em 2018. Mas a propriedade já está na família há décadas. Antes de Tatiani, o pai dela morava no local e, antes dele, o avô — que era produtor de cachaça.
"Nas veias, corre cachaça"
No início da agroindústria familiar de Tatiani, as lembranças de como o avô produzia cachaça e o conhecimento de vizinhos que têm experiência foram os guias. Em 2023, ela fez um curso de mestra alambiqueira e, desde então, segue se especializando. Em uma das capacitações, conseguiu uma levedura específica para produção da bebida:
— Só que ali vimos que o nosso intuito não era esse. O que queríamos? Manter uma cachaça igual a que o vô fazia, manter a tradição real, a cultura real. Então, o que fizemos? Abandonamos aquela levedura selecionada e voltamos para a levedura selvagem, como chamamos, que é a própria da cana.
No início da safra, Tatiani faz como o avô fazia: mistura farinha de milho e caldo de cana. O amido faz a levedura "acordar", como explica.
— O diferencial da levedura caipira é o sabor da nossa região. É tu abrir uma garrafa e sentir o cheirinho da cana.
Ela estima que o avô tenha produzido cachaça entre os anos 1950 e 1980. Com descendência alemã, a produtora ri:
— Eu brinco que, nas veias, corre cachaça, porque alemão faz cachaça aqui na nossa região.
Para se dedicar à lavoura, Tatiani e o marido largaram a vida que tinham, trabalhando com oficina mecânica de caminhão e morando em Dom Pedro de Alcântara. Além da cachaça, a família produz licores, melado, açúcar mascavo e puxa-puxa.
Verão 2026
Cana-de-açúcar
Dos 22 hectares de propriedade, seis a sete são destinados ao cultivo de cana-de-açúcar. A colheita começa no final de março e segue até dezembro.
A família usa uma variedade da planta, mas, há pelo menos dois anos, está testando outras 14 para saber quais vão se adaptar melhor à região. Segundo Tatiani, cada hectare produz de 80 toneladas a 100 toneladas de cana-de-açúcar. E cada tonelada rende 500 litros de caldo. Desse total, 12% vira cachaça.
A agroindústria tem vendas locais no momento. Tatiani afirma que está buscando registro junto ao Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) para aumentar a área de comercialização. Quando não é período de cultivo da cana, a família foca na plantação de maracujá e milho para venda, além de banana para consumo próprio.
Como se produz cachaça
Na Engenho Nobre, a cana é cortada manualmente e transportada com ajuda de trator. Na moenda, é feita a extração do caldo de cana. Esse líquido passa por filtro e é encaminhado para o processo de fermentação, em que o açúcar se converte em cachaça.
Na propriedade, são três recipientes de fermentação, cada um com 1,6 mil litros. Após essa etapa, parte-se para a destilação no alambique:
— Extraímos tudo que é álcool através da evaporação e aqui está a cachaça saindo na época de produção. Depois, vai para o armazenamento nos barris de madeira ou de inox.
A bebida fica armazenada pelo menos seis meses para ser considerada "envelhecida". Quanto mais tempo, mais sabor e valor são agregados, a depender da madeira do barril utilizada. O processo pós-moagem leva cerca de dois dias até o produto final.
O coração da cachaça
A cachaça não é bicho, mas tem três partes: cabeça, coração e cauda.
- Cabeça é o álcool mais forte e junto a metais pesados — essa leva não deve ser consumida
- Cachaça do coração, a parte nobre, com a quantia ideal de álcool
- Cachaça da cauda é a de menor qualidade
— Antigamente, quando o vô fazia, usava a cachaça da cabeça e do coração, misturava tudo junto. Hoje, muitos antigos ainda fazem isso. Como já temos o conhecimento e sabemos que ela é maléfica, nosso intuito desde o início foi não usar a cachaça da cabeça, só a do coração — ressalta.
Torres já foi a terra da cana
Historiadora e museóloga, Amanda Mensch Eltz estudou sobre a cultura da cana-de-açúcar na Antiga Torres — área que hoje equivale aos municípios de Torres, Arroio do Sal, Dom Pedro de Alcântara, Mampituba, Morrinhos do Sul, Três Cachoeiras e Três Forquilhas.
Conforme a pesquisa, em 1976, existiam 434 engenhos na região. Naquele ano, a produção foi de 9.648 pipas de cachaça, totalizando 3,9 milhões a 4,8 milhões de litros. O número fica distante do que é visto hoje na mesma área:
— Ao longo do percurso da pesquisa, nós encontramos 16 engenhos, a maioria de cachaça e alguns de açúcar e melado. Porém, na maioria deles, os agricultores familiares mantêm a tradição e produzem para as suas famílias, para a sua subsistência, porque não é mais a cultura principal da maioria dessas famílias.
Dos 16, apenas dois são voltados à comercialização, sendo um deles o Engenho Nobre.
Conforme a historiadora, a redução no número de engenhos de pequeno porte se deu, em parte, devido a políticas públicas de incentivo à industrialização. Entre 1933 e 1990 o Instituto do Açúcar e do Álcool impôs cotas de produção aos Estados — no caso do Rio Grande do Sul, essa cota era "baixíssima", descreve Amanda.
Uma política sanitária também esteve entre os motivos para produtores se afastarem do cultivo devido à falta de condições financeiras para readequar as agroindústrias.
— Esses fatores fizeram com que lentamente ocorresse o deslocamento da cultura da cana para outras, especialmente a banana. Então, até salientamos que onde existia cana no passado hoje existe banana, porque são culturas que se adaptam a condições climáticas similares — destaca Amanda.
Para além do cultivo da cana, a cultura envolvida na produção de cachaça parece ter se perdido com o passar dos anos. A especialista lista como típicas da região as cachaças de canela, de funcho e a com folhas de bergamoteira.
— Existiam essas três cachaças que eram extremamente comuns na região e hoje o que nós encontramos majoritariamente é a cachaça normal, branca, envelhecida, em barris de carvalho. Então, a partir disso, também se verifica um certo esquecimento dessas receitas — completa.
A produtora Tatiani lamenta a redução da cultura da cachaça na região.
— Hoje somos o polo da produção de banana, de arroz, então a cachaça acaba que ficou para trás, mas não desistimos, estamos trabalhando para poder não perder esse nosso nome de produção de cachaça — garante.
A propriedade dela integra o roteiro de turismo rural Raízes de Torres, que inclui 10 propriedades no município, com produções e eventos diversos.
