O café está em toda parte. Na mesa do café da manhã, no copo térmico a caminho do trabalho, na pausa da tarde e no centro de conversas sobre agricultura e sustentabilidade. Nos últimos anos, os cafés especiais deixaram de ser um nicho para conquistar espaço em cafeterias, feiras e redes sociais, transformando a bebida cotidiana em objeto de curiosidade.
Isabela Raposeiras, 52 anos, acompanhou essa mudança de perto. Carioca, criada em Brasília e em Porto Alegre, começou a trabalhar na área há mais de duas décadas. Venceu o primeiro Campeonato Brasileiro de Baristas, em 2002, fundou o Coffee Lab, em São Paulo, e se tornou uma das responsáveis por difundir no país uma cultura de café que valoriza origem, qualidade e a relação com produtores.
— Logo que comecei no curso de Psicologia, minha família faliu e eu precisava de ajuda para continuar a pagar a faculdade. Aí entrei no projeto de uma amiga, só para ganhar dinheiro, e acabei caindo, em 2000, no mundo dos cafés de qualidade, que estava só começando e ninguém falava sobre isso no Brasil ainda. Ganhei o concurso, a mídia começou a olhar para esse nicho e mudou minha vida.
Às vésperas de sua participação no Caféstival, evento que ocorre até domingo (7) no BarraShoppingSul, em Porto Alegre, a especialista afirma ter se impressionado com a receptividade dos gaúchos ao café de qualidade.
— Eu morei em Porto Alegre por oito anos, então conheço um pouco da cultura. E é muito fácil para o gaúcho gostar de café especial, acho que por causa do chimarrão. É um produto amargo e vocês estão acostumados a tomar chimarrão o dia inteiro, então contribui muito para gostar do café especial — avalia.
Em entrevista a Zero Hora, Isabela fala sobre sua trajetória, seu pioneirismo, misoginia e o que faz um bom café.
Confira a entrevista:
O que define essa categoria de cafés de qualidade?
Existe no café uma série de defeitos, tanto físicos quanto sensoriais. E um café especial não tem defeitos. A amargura, por exemplo, é um sinal de que o café está mais defeituoso ou problemático, pode ser na torra ou na matéria-prima. Os cafés de alta qualidade, tendem a ter um saborzinho menos amargo, mais adocicado.
Isso não significa que você não precisa colocar açúcar. Você coloca açúcar, se quiser. Eu sou super contra essa ditadura de que não pode colocar açúcar. Coloca açúcar, coloca leite, coloca chantilly, coloca o que você quiser. Faz cappuccino, faz o que você quiser com o café. Mas, de qualquer maneira, é um café menos amargo.
Agora, do ponto de vista geral, ele precisa ser rastreável do pé até a xícara. É uma condição para ele ser café especial, você saber tudo que aconteceu ao longo da cadeia produtiva e de fornecimento. Além disso, ele precisa também cuidar do meio ambiente e ser responsável, então é um café que, independentemente se você gosta ou não de beber, ele vai tratar as pessoas e o meio ambiente melhor.
Eu sou super contra essa ditadura de que não pode colocar açúcar. Coloca açúcar, coloca leite, coloca chantilly, coloca o que você quiser.
ISABELA RAPOSEIRAS
Agora é algo bem mais popular, mas no começo não era. Em que momento tu sentiste que estavas abrindo espaço para esse universo dos cafés de qualidade?
É popular numa bolha mais descolada, intelectualizada, de uma elite que tem acesso a lugares que têm esse produto. A gente ainda tem muito o que crescer no consumo de café especial, o que é ótimo, é maravilhoso, é sensacional. Esse café tem o quê, 24 anos de história no Brasil? É muito pouco.
Não é suficiente para uma grande população conhecer, tanto que todos os dias nas nossas cafeterias, tanto em Porto Alegre, como em São Paulo, em qualquer lugar do país, muitos clientes que entram nunca tomaram café de qualidade. Então ainda temos um longo caminho. E tem que ser assim mesmo para um produto tão novo.
Mas como sou testemunha ocular de quando ele nasceu no Brasil, ninguém falava, ninguém tomava, ninguém sabia, é interessante ver o movimento e eu acho que ele anda muito rápido. O interesse e o aumento de consumo são exponenciais.
Sei que muita gente que começou agora no café especial ainda sente que os clientes não conhecem, que rejeitam. Claro, é muito diferente do que a gente está acostumado. Acho que, justamente por causa desse estranhamento, o crescimento está incrível. Também por causa da internet, já que temos mais condições de divulgar o assunto nessa era de comunicação rápida e vasta.
Dentro desse contexto de internet, vemos que o café de qualidade virou uma espécie de lifestyle, até um hobby, para algumas pessoas. Tu achas que isso ajudou a aproximar mais o produto do público?
O café especial, como ele vem com uma história de famílias por trás, você conta histórias de verdade. E as gerações que estão vindo são mais ligadas a isso, elas exigem mais isso. Esse produto oferece o que a demanda de consumo hoje em dia quer.
O consumidor está a fim de empresas mais legais. E o café especial é um produto mais legal mesmo, para as pessoas, para o meio ambiente, para o produtor.
ISABELA RAPOSEIRAS
E esse fato de que, hoje em dia, tudo tem que virar um assunto muito mais especial do que é, é por causa da internet. Às vezes, café especial também é só um café. Por exemplo, eu estou tomando café aqui que eu coloquei na minha cápsula. Fiz uma cápsula de café maravilhosa, inclusive.
Fiz um café rapidinho, estou na correria, e ele não deixa de ser especial porque eu não ritualizei. Então, eu acho que estamos em tempos em que tudo tem que virar experiência. Um café especial é apenas um café também, só que ele é sensorialmente sem defeitos e ajuda um monte o meio ambiente e as pessoas por trás.
A maioria se acostumou com o amargor do café, se acostumou com aquelas características defeituosas dos cafés que a gente vinha tomando.
ISABELA RAPOSEIRAS
Exige uma certa educação de paladar?
A maioria não gosta de primeira, essa é a verdade. A maioria não necessariamente desgosta, mas estranha. Tem aquelas que vão dizer: "Nossa, que delícia!", porque não gostam de café justamente porque é amargo. Aí tomam café especial e percebem que não é amargo.
Mas a maioria se acostumou com o amargor do café, se acostumou com aquelas características defeituosas dos cafés que a gente vinha tomando. E aquilo, para elas, é café.
Tu disseste que quanto mais café de qualidade a população consumir, menos mediador entre o consumidor e o produtor haverá. O que isso significa?
Temos a cooperativa, o corretor de café, o trader de café, aí você tem a torrefação. O produtor raramente vende o café plantado direto para quem vai torrar. Alguns produtores já torram café, o que é ótimo, porque ele produz, torra e vende para o consumidor final. Mas o volume é muito pequenininho. É difícil você ser um produtor que vende toda a sua produção.
Geralmente acontece assim: o produtor produz, a saca ainda não está torrada, daí ela tem que ser negociada e vendida para um torrefador. Melitta, Pilão, Três Corações, por exemplo, são torrefadores. Eu, Porto Farrô, Baden e Williams & Sons somos torrefadores também. A gente tem que comprar esse café cru. Os pequenininhos geralmente têm que lançar mão de corretores, traders e cooperativas, porque o produtor também não sabe vender direto para o torrefador. Agora que a gente está mudando isso. Então, tem muitos mediadores nesse caminho.
Depois de torrado o café, a bebida ainda não está pronta. Ou você vai vender o grão torrado para as pessoas, ou você vai preparar em uma cafeteria e vender para as pessoas a xícara preparada. É uma das cadeias produtivas mais longas do mercado mundial, considerando que vai do pé à xícara, e isso é bem complexo.
O que falta para que esse universo cresça mais e esse produto esteja presente em cafeterias de diferentes contextos, fora da bolha?
Já está acontecendo, temos que continuar. A taxa de crescimento já está no seu máximo, digamos assim. Mas uma coisa que pode ajudar a aumentar essa equação é entender que o consumidor ainda não tem essa informação.
A gente precisa educar, precisa dar essa informação para a pessoa. A gente não pode achar que isso aqui tem poderes mágicos e que, num gole, a pessoa vai sofrer uma epifania e mudar. Não vai. A gente precisa educar, acolher o estranhamento.
No dia em que o meio cafeeiro fizer isso e disser que é estranho mesmo, mas que tem um monte de coisa legal, as pessoas vão aderir um pouco mais. Porque, na verdade, o custo por xícara do café especial não é tão distante do café tradicional. Ele é muito distante em qualidade sensorial.
Como é calculado essa diferença de valor?
Se você pegar o café tradicional na faixa mais alta e o especial mais barato que tem, eles estão tão próximos que, às vezes, a xícara do café tradicional custa R$ 0,80 e a xícara do café especial custa R$ 1. Então, para algumas pessoas, não está compensando mais tomar café tradicional. Está compensando tomar café melhor.
Tem várias categorias de qualidade. Você tem oficialmente o café tradicional, o superior, o gourmet e o especial. São quatro categorias definidas pela Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), que eu acho um sistema bem didático.
Do tradicional para o especial, a gente ainda tem duas categorias no meio, só que o preço está colado. Se você pegar o mais caro do tradicional e o mais barato do especial, eles estão colados.
Isso foi porque o preço do café tradicional subiu muito nos últimos anos ou realmente sempre foi próximo?
Primeiro que, como é um produto muito novo no Brasil e no mundo — o café especial tem 40 anos, não muito mais do que isso —, a gente ainda não conseguiu agregar valor demais. As pessoas não conhecem. Como é que a gente vai agregar valor? Ainda está construindo esse valor. E outra coisa é porque o café commodity subiu muito mesmo nos últimos dois anos. Muito.
Ele vem subindo nos últimos cinco anos, mas, nos últimos dois, explodiu. E o café especial não consegue dar o mesmo salto porque, como é um produto muito novo, ainda não tem valor percebido pela população. Você não consegue dar o mesmo salto.
Quais brigas tu tiveste que comprar para chegar nesse patamar que estamos agora do café de qualidade no Brasil?
As batalhas que eu comprei foram inevitáveis. Acho que foram com o meio machista, cafeeiro mesmo, e agressivo. Esse sim. Eu era muito nova quando comecei, tinha 26 anos, mas eu tinha cara de menos ainda.
Foi muito difícil, foi horroroso, para falar a verdade. Eu sofri assédio sexual, sofri ataques graves a minha reputação como mulher. Fui chamada de piranha pelo meio cafeeiro. Uma coisa, assim, brutal. Sempre muito difícil, ele ainda é um universo muito masculino e machista. Não só masculino, é um universo mais misógino.
E também começar a pagar as sacas diretamente para o produtor por um valor bem mais alto. Eu fui ameaçada duas vezes por fazer isso. Essa foi, acho, a minha maior briga, de começar a pagar quatro, cinco vezes, o valor da bolsa pela saca.
E aí os traders da região, os corretores, ficaram enfurecidos, porque o produtor de repente começou a receber muito mais pela saca. Eles estavam desistindo de produzir café porque não recebiam os custos. Estavam empobrecendo, a família empobrecendo.
E o café era divino, valia muito mais. E tinha margem. Aí fiz uns cálculos e falei que podia pagar mais. Por isso, porque é justo. Eu não fiz nenhuma caridade. Só fiz contas.
A gente não pode se dar ao luxo de ser medíocre. Os homens podem.
ISABELA RAPOSEIRAS
Tu tiveste que te firmar como mulher nesse meio para conseguir espaço e respeito? Como foi esse processo para ti?
Estudando mais, trabalhando mais e engolindo muitos sapos, infelizmente. É isso que a gente tem que fazer: a gente não pode se dar ao luxo de ser medíocre. Os homens podem.
Mas ainda é muito difícil. O meio cafeeiro ainda quer que homens falem sobre coisas técnicas, não mulheres. Sobre torra, por exemplo, que é uma coisa supertécnica. Eu desenvolvi uma metodologia sobre a qual fui convidada para falar lá fora. Mas aqui as pessoas ainda questionam. Ainda tem muito entrave na sociedade. Ainda é difícil.
É o que eu acho que a gente tem que fazer no meio café, e em qualquer universo. A mulher não pode ser medíocre. A gente tem que estudar mais, mostrar mais, brigar mais. E aí tem que aguentar falas como "as mulheres são muito emocionais".
Os homens não? Quando eles estão com raiva, eles ficam iguais ou piores. Mas só porque a gente chora, é minimizada. Eles, ao invés de chorar, brigam, gritam, saem do sério. São tão passionais quanto a gente.
