O Paralelas desta semana recebe uma das maiores chefs do Brasil: a gaúcha Roberta Sudbrack.
Famosa por alimentar presidentes da República, reis, rainhas e atletas olímpicos e por ter sido eleita a melhor chef da América Latina, a cozinheira conta, em entrevista de 50 minutos, momentos marcantes da carreira, bastidores sobre a batalha travada pelo queijo artesanal brasileiro e o sentimento de estar de volta ao RS com restaurante próprio (o Ocre, no Wood Hotel, em Gramado).
Radicada no Rio de Janeiro desde 2005, ela é considerada a precursora da "nova cozinha brasileira". Apesar de incontáveis premiações (inclusive uma estrela Michelin), Roberta mantém a simplicidade e a humildade de quem ama cozinhar e fazer comida boa.
A seguir, leia um pequeno trecho da entrevista, que você pode ver completa no YouTube de GZH e no Spotify (vai lá que vale a pena!). O programa tem novos episódios toda sexta-feira no início da tarde.
Como está sendo o retorno ao RS (Roberta abriu o restaurante Ocre, em Gramado, em 2025)?
Estou muito feliz. Não foi uma coisa pensada, não foi uma coisa que eu havia decidido. Na verdade, quando fui chamada para vir conhecer o projeto (do Ocre, em parceria com o Grupo Casa), eu vim por educação, para dizer não. Mas toda a afetividade, todas as lembranças do meu passado, dos tempos que vivi aqui, dos sabores e, principalmente, a possibilidade de trabalhar mais perto dos pequenos produtores, mais perto ainda do que eu já trabalho, tudo isso me pegou de jeito. Acabei dizendo o não que foi o maior sim. O trabalho tem sido lindo, a evolução tem sido incrível, a questão de trabalhar com os produtores gaúchos e de trazer um pouco do Brasil para dentro do Rio Grande do Sul também tem sido fantástica.
A gastronomia não está ficando um pouco chata?
Eu acho que a gente teve muitas fases, continua e continuará tendo. No momento em que eu decidi fechar o Roberta Sudbrack (antigo restaurante da chef no Rio, que ganhou uma estrela Michelin e estava no auge quando fechou), estava numa fase muito difícil de lidar com aquilo.
Por quê?
Muitas coisas. Cozinhar é se entregar, gostar do que faz, mas não tem também toda essa poesia só, não. Não é um conto de fadas. Da minha história, as pessoas dizem "ah, começou vendendo cachorro-quente numa carrocinha com a avó, de repente foi chefe do presidente da República, ganhou estrela Michelin, foi a melhor chefe da América Latina". Não é isso...
Parece fácil?
Parece que é muito fácil. As dores estão ali, no meio do caminho. São muitas horas de pé, de tensão, de concentração para que as coisas saiam certas. Mas tem uma parte que precisa ser generosa. Um cozinheiro precisa ser generoso. E, num certo momento, eu percebi que a gente estava deixando a generosidade de lado para competir. No início, você ia ganhar um prêmio, e o seu concorrente estava junto. Se ele perdia, estava na ponta do palco te esperando para te dar um abraço. Se a gente perdia, fazia a mesma coisa. De repente, virou uma coisa de um querer comer o fígado do outro. Acho que nem no esporte é assim. No esporte, há generosidade.
Tem o fair play, né?
O fair play é super importante. Então, teve um momento que foi uma profusão de prêmios e listas. E o que menos importava era a comida. O que mais importava era quantas estrelas você tinha. Uma hora eu falei: está errado.
Tem um amigo italiano teu que fala da tua chatice. Como é mesmo?
Sim! A Roberta não é muito chata nem pouco chata, ela é justamente chata (risos).
Tua decisão de voltar às raízes tem também muito a ver com teu retorno ao RS, não?
Ah, desde o primeiro momento. A questão da mesa, a questão de você estar junto para dividir uma refeição, a questão do fogo, justamente da generosidade de receber as pessoas, de querer oferecer o melhor, de ter uma ligação profunda com a comida, a mais simples. Acho que um churrasco bem feito é sofisticadíssimo.
É alta gastronomia?
Totalmente. Você pode ir num grande restaurante do mundo e, se um assado for bem feito, é o ponto alto da refeição.
O Ocre acaba de completar um ano. Vêm novidades pela frente?
Vamos mudar o cardápio na minha próxima vinda, que deve ser outubro. Mas em tão pouco tempo tanta coisa se tornou clássica que é quase difícil mexer. As pessoas voltam para comer. O bacana no Ocre é que a gente tem um índice de retorno. Acho que não tem nada mais lindo. Não tem prêmio, não tem nada que se compare a um cliente voltar. E voltar pra comer "aquele prato". A gente tem pessoas que voltam por causa do franguinho. Quando coloquei o franguinho, me disseram: "não coloca, o gaúcho não come frango. No máximo, galeto." Aí eu falei "vamos colocar, o gaúcho vai entender que um frango bem feito tem o seu valor". Eu adoro frango assado, onde eu vou, no mundo, tenho meu frango assado preferido. A gente apostou no franguinho assado e é um sucesso. Então tem algumas coisas que a gente não vê como mudar, mas vamos trazer umas novidades.
