Bacalhau. Confesso que nunca fui grande fã deste peixe que se fez famoso na culinária lusitana, embora seja fisgado nas águas gélidas ao norte do Atlântico, lá pras bandas da Noruega e da Islândia.
Eu estava errada, ora, pois.
Na última viagem a Lisboa, em Portugal, fui apresentada ao melhor preparo do famoso Gadus morhua, em uma das casas daquele que é hoje o grande nome da gastronomia contemporânea portuguesa: José Avillez.
Estrelado e eleito um dos melhores do mundo, ele ficou conhecido por promover a culinária tradicional e os insumos de sua terra. Empreendedor afiado, construiu um império gastronômico, com mais de uma dezena de restaurantes em Portugal e no Exterior. É um fenômeno.
Foi pelas mãos da amiga Carla Leidens, relações públicas (RP) gaúcha radicada em Cascais, que cheguei a um de seus redutos, o mais antigo: Cantinho do Avillez, que em nada lembra os restaurantes esnobes e pretensiosos que muitas vezes se intitulam de "alta gastronomia" (e que dão até medo de entrar).
É um prédio discreto, numa ladeira (à Rua dos Duques de Bragança), de onde se avista, ao fundo, o lendário rio Tejo. Lá dentro, no salão, há boas mesas de madeira, atendimento excelente e zero afetação.
O bom mesmo é a comida, servida com o vinho da casa ("Português, é claro!", como diria minha amiga, quando perguntei "O que vamos beber?").
Não, não vou aqui me deter nas famosas azeitonas explosivas (que você põe na boca e... puf!) nem nos croquetes de novilho com mostarda e trufa, nem no tártaro de atum e muito menos na bifana (como é chamado o sanduíche tradicional português ). Vou logo ao que interessa, conforme descrito no menu:
Lombo bacalhau com cebolada e batatinhas assadas e creme de pimento 32,5 €
Você viu, nada de invencionices, releituras, versões com pistache ou coisa que o valha.
O que veio à mesa foi isso: um belo naco do peixe, tenro, suave, se desmanchando em pétalas, perfeitamente dessalgado, regado em azeite, com batatas amassadas, cebolas bem cozidas e um pouco de molho à base de pimentão. Gostoso como o tempero de vó, com a diferença de que, neste caso, a receita era de um chef internacional multipremiado e badaladíssimo (embora ele mesmo não pareça dar grande atenção a isso).
Talvez o segredo de José Avillez seja exatamente esse: comida de verdade com ingredientes locais de excelência e preparo honesto no tempo certo.
Tenho notado: a gastronomia anda ficando chata e difícil demais. Quer saber? Simplicidade é a chave.
