Ele é exatamente como aparece nos programas de TV: falante, carismático e sorridente. Conversei nesta semana, em vídeo (veja acima), com Claude Troisgros, o chef mais brasileiro dos franceses radicados no Brasil.
Foi um bate-papo sobre gastronomia, é claro, mas também sobre a ligação de Troisgros com o Rio Grande do Sul e a paixão pelo chimarrão e pela erva-mate.
O insumo foi parar em uma das sobremesas de seu novo restaurante, o Madame Olympe, no Rio de Janeiro, que disputa o estrelado Guia Michelin. O anúncio dos resultados sai na próxima segunda-feira (13), e a casa é forte candidata a receber uma estrela.
A seguir, confira os principais trechos da entrevista.
Vou começar com uma brincadeira: quem é o melhor chef francês que virou brasileiro, você, Érick Jacquin ou Olivier Anquier?
Ah, não sei (risos). Não tem melhor, porque cada um tem a sua forma de cozinhar e de ver o mundo. Mas o mais brasileiro dos franceses... Olivier chegou em 1979, como eu e o Laurent Suaudeau. O Jacquin foi bem depois, 10 ou 15 anos. Então, se a gente pegar pelas datas, eu, o Olivier e o Laurent somos os mais antigos. Agora, quem tem mais sotaque é o Jacquin (risos).
Ao longo de todos esses anos no Brasil, o que você incorporou da gastronomia brasileira que não abre mão?
Já se passaram 47 anos desde que cheguei ao Brasil. A comida brasileira, para mim, é uma das melhores do mundo. É muito vasta. Aprendi a entender os produtos brasileiros e inclusive a incorporá-los na minha cozinha francesa. Criei, sem saber, um movimento de valorização do produto brasileiro. Incorporei muita coisa, mas uma coisa que não faz parte da culinária francesa e que eu comecei a usar no Brasil, basicamente em tudo, até na sobremesa, é a pimenta.
A pimenta?
Principalmente a dedo de moça. Na França, na cozinha francesa, a gente usa pimenta moída, pimenta em grão, especialmente a branca. No Brasil, é a pimenta fresca.
Você vem de uma família muito tradicional na gastronomia, fundadora da "Nouvelle Cuisine Française". O que é alta gastronomia para você hoje?
Boa pergunta, porque é uma expressão que eu tomo muito cuidado para usar, porque pode ser interpretada de uma maneira errada. Para mim, não tem alta gastronomia, porque, a partir do momento que você fala "alta gastronomia", você está desvalorizando uma gastronomia que poderia chamar de "baixa". E não é bem isso. Acho que a gastronomia como um todo tem de ser bem feita, ter raiz, tradição, seja uma cozinha moderna ou regional, pouco importa. O principal para um cozinheiro é o produto. Essa é uma frase do meu mentor, Paul Bocuse. A base de uma alta gastronomia é o produto, seja uma gastronomia de boteco ou não. Agora, se a gente pegar o lado do modismo, o que a gente chama de alta gastronomia é uma gastronomia que sai do patamar regional. Aí é criatividade. O chefe coloca personalidade própria na comida que ele prepara, valorizando a tradição de uma forma moderna.
Dá para dizer que um bom prato de feijão com arroz é alta gastronomia?
Óbvio. Por que não? E, hoje em dia, os chefs estrelados, chefs reconhecidos no mercado como chefs de alta gastronomia, usam feijão. Eu tenho feijão nas minhas receitas no Madame Olympe. O feijão, dependendo de como é preparado, pode gerar um elemento criativo muito forte. É a base da culinária brasileira.
Você conhece a cozinha do Rio Grande do Sul? Do que mais gosta?
Conheço um pouco, não conheço tudo, obviamente. Tive, durante muitos anos, um grande amigo em Porto Alegre chamado Marcelo Jacobi (consultor gastronômico falecido em 2013). Com Marcelo, rodei o Rio Grande do Sul. Ele me mostrou uma região muito forte de tradição italiana e alemã. Mas tem também a cozinha regional, o churrasco. Quando se fala em churrasco, se pensa imediatamente Rio Grande do Sul, principalmente no fogo de chão, né? É um jeito de fazer churrasco que a gente não tem no Rio. O arroz de carreteiro, por exemplo, também é uma marca muito forte. O feijão tropeiro. O chimarrão...
Já tomou chimarrão?
Já! Estou usando, inclusive, na minha cozinha do Madame Olympe. A gente faz um pó de chimarrão e bota na sobremesa. É muito parecido com o matcha (chá japonês). A gente desidrata, rala, faz um pó e tem um gosto um pouquinho mais amargo que o matcha. É lindo, verde, bonito, uma cor que agrada o olho. A gente também faz um sorvete de mate.
Quais são os seus restaurantes e chefs preferidos aqui? Dá pra citar alguns nomes?
Teve um chef gaúcho que participou do meu programa (Mestre do Sabor, produzido pela TV Globo), o Marcelo Schambeck (do restaurante Capincho, em Porto Alegre). Ele faz um trabalho incrível (...) Tem também um restaurante tailandês em Porto Alegre, que se chama Koh Pee Pee. Toda vez que eu vou para Porto Alegre, eu falo: vamos no Koh Pee Pee. É raríssimo um restaurante tailandês assim. São Paulo e Rio não têm.
Uma coisa legal dos seus programas é a capacidade de falar de comida com simplicidade, de um jeito que aproxima as pessoas. Como você chegou nisso?
Eu sou assim, é a minha personalidade. Estou há 22 anos na TV, e meu primeiro diretor falava assim: "você é um câmera friendly", amigo da câmera. Tenho jeito para isso, sempre me dei bem com a câmera, tenho uma personalidade risonha, gosto de contar histórias, de ser engraçado, descontraído. É a minha maneira de ser. Acho que eu nasci assim, né? Meu pai era assim também, a gente chama de otimista. Ele via a vida pelo lado bom sempre. Acho que eu transpareço essa personalidade na tela.
Recentemente, René Redzepi, ex-chefe do "Noma", foi acusado de assédio por funcionários, reconheceu o erro e pediu desculpas. Como você avalia isso? Vale tudo para se tornar um chef estrelado?
É realmente uma polêmica, e eu acho até bom acontecer isso. Caiu em cima do René Redzepi, porque é o chefe mais famoso do mundo. Meu ponto de vista: fui educado numa família, a família Troisgros, que tem restaurante em Roanne com três estrelas Michelin há mais de 60 anos, a ter respeito muito forte, não só pelos produtos, produtores e pelo cliente, mas pelas pessoas que trabalham na nossa volta. É muita gente. No restaurante, dependendo do tamanho, são 30, 40, 50 pessoas. Desde que eu me conheço como dono de restaurante, consegui formatar um bom tratamento. Às vezes, obviamente, numa cozinha, têm momentos de estresse, mas num formato de respeito ao outro. Não pode sair do controle. Isso eu acho muito importante. Inclusive, você pode ver na minha volta, das pessoas que trabalham comigo, tem o Batista há 45 anos, a Jéssica há 20 anos, o Haroldo há 25, e é por isso que eu consegui crescer, inclusive. É uma turma que está comigo há muito tempo e isso gera uma fortaleza de confiança entre nós muito forte. Isso você não consegue ter com um tratamento que não funciona, entende?
Cozinha é afeto, né?
Totalmente, é amor. É uma coisa que falo sempre, que é muito clara para mim. Quando você cozinha com afeto, amor, paixão, isso se transporta para a receita. Você pode ter dois cozinheiros, um que cozinha sem dar valor ao produto, de qualquer jeito, sem muito amor, e outro que toma cuidado, com esse respeito. O mesmo prato, a mesma receita, o mesmo tempo, a mesma cozinha, um prato vai ser bom, o outro não vai ser. É o exemplo da comida da vovó e da mamãe.
Você inaugurou um novo restaurante no ano passado, o Madame Olympe, no Rio. Vem estrela Michelin aí?
A gente está estressado, não fala disso (risos). Estamos trabalhando duro desde a abertura, dando nosso sangue. Dia 13 de abril, a gente vai saber. É engraçado que essa pergunta que você está me fazendo eu acabei de responder a amigos, e um deles falou: “E se você não ganhar?” Eu disse, cara, a gente vai trabalhar para ter a estrela o ano que vem, mas vou ter uma decepção forte. Não é sobre a estrela, é sobre o que eu fiz durante 45 anos, o reconhecimento de um trabalho.
Tem planos de, algum dia, abrir um empreendimento em Porto Alegre?
Já tive proposta. Não foi para frente, uma pena, mas, por que não, um dia? Eu gosto muito de Porto Alegre, tenho muitos amigos aí. Teve um momento na minha vida em que eu ia muito à cidade. A mídia, os jornalistas como você, falavam que eu nasci em Porto Alegre, eu até falava isso nas minhas palestras. Porto Alegre é muito parecida com a minha cidade, Roanne.
É mesmo? Como?
É o mesmo clima, o mesmo formato, o mesmo jeito das pessoas falar e conversar. Eu me reconheço muito em Porto Alegre.
