Alta gastronomia é muito mais do que um prato bonito ou uma história bem contada. Envolve conhecer a procedência, hospitalidade e produtos bem selecionados.
O Paralelas desta semana trouxe "o cara" para falar sobre isso. O chef de cozinha Rodrigo Bellora proprietário do restaurante Valle Rustico, em Garibaldi, que tem atraído gente do Brasil inteiro para Serra Gaúcha.
Formado em Turismo, pesquisador, agricultor, Bellora é pai do Pietro e do Marco e marido da Márcia.
Idealizador do conceito de cozinha da natureza, ele é uma referência quando o assunto é ecogastronomia no Brasil e no mundo. A grande questão, segundo ele, é como cuidar do mundo comendo bem?
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Confira alguns trechos
Como é que começa a tua ligação com a gastronomia?
Com 17 anos eu vim morar em Porto Alegre, para estudar Turismo na PUCRS. Depois que me formei, fui morar na Bahia, trabalhei em um resort e voltei para casa, basicamente, para Bento Gonçalves, para morar onde hoje é o Valle Rustico (...) Eu tinha sonho de poder plantar o que eu ia comer, mas sem conhecimento nenhum. Nunca estudei nada com agricultura, agronomia, nada disso. Fiz algumas experiências turísticas ali, cheguei a hospedar pessoas, e comecei a entender que as pessoas curtiam muito a história de comer o que tinha lá.
O que é a cozinha de natureza, como é que se define isso?
Cozinha de natureza é entender o ciclo da natureza, respeitar esse ciclo, essa relação entre o homem e a terra de uma maneira que seja boa, limpa e justa. Isso é praticamente o tripé do movimento slow food, quer dizer que esse alimento tem que ser bom, limpo e justo, essas relações têm que ser boas, limpas e justas. É um todo.
Tu considera o Valle Rustico um espaço ecogastronômico? Dá para usar esse termo?
Dá para falar esse termo, sim. Ecogastronomia vem muito do slow food, o movimento social gastronômico que nasce no final da década de 1980 na Itália com o Carlo Petrini (...) É uma gastronomia ligada à ecologia. Como a gente cuida do mundo comendo bem, não desconectando as coisas. Porque é muito fácil dizer que a gente quer comer proteína e não pensar de onde veio tudo isso.
Tu conheces a procedência, a origem de todos os produtos que estão na tua mesa? Isso é uma preocupação tua?
A gente sabe o nome, o sobrenome, o nome do filho, do cachorro, até dos animais dos fornecedores. Temos produtores que são parceiros de longa data.
O que é alta gastronomia para ti?
A alta gastronomia, para mim, é esse conhecimento de procedência. É entender de onde as coisas vêm. Acho que isso é o grande luxo do momento. Saber o nome e sobrenome do lugar, das pessoas, tipo de terra, como isso foi cultivado. A alta gastronomia está muito mais ligada a hospitalidade. Acho que o que a gente faz no Valle, de alta gastronomia, não é só a técnica que a gente usa na criação do prato, mas como a gente compõe o ambiente. Nosso grande diferencial foi nunca ter se vendido (para grandes marcas). Nem refrigerante a gente tem.
Não tem refrigerante?
Nenhum dos meus restaurantes já teve refrigerante. São coisas que a gente defende desde sempre. A gente poderia ter se vendido em momentos difíceis, como na pandemia, nas enchentes, quando não tinha movimento. Daqui a pouco abrir para uma marca grande de cerveja, ganhar uns pilas para poder melhorar o fluxo de caixa, mas não faz parte da nossa filosofia. Trabalhamos com pequenos produtores.
Sem refrigerante, o que tu oferece no lugar?
A gente faz e serve kombucha há mais de 10 anos.
Quando ainda não era moda... depois virou modinha, né?
Quando não era moda. A gente criou todos os nossos drinques. Assim competimos com o refrigerante. Tem kombucha de mate com butiá, de araçá...
Falando agora em turismo: a gastronomia virou destino? Tu sentes isso no Valle Rustico?
Sinto. As pessoas vão para isso e às vezes até nos xingam, ficam bravas, se a gente muda alguma coisa (no menu ou com algum evento especial), porque elas vieram pela minha cozinha. Estudo muito o turismo, a vida inteira, e lugares onde não tem comida boa dificilmente dão certo ao natural. Vejo muito potencial no Pampa, talvez um dos melhores do RS.
No Pampa? Por quê?
Um dos projetos que fiz com o Sebrae, nos últimos dois anos, foi lá e foi muito legal (...) O Pampa tem um potencial enorme, mas é o que talvez seja o mais difícil, porque a nossa principal atração gastronômica é o churrasco e tu não tem restaurante que serve churrasco como a gente come em casa ou como a gente come em uma estância. Churrasco é o ritual, não é a carne. Chega ali, toma um negocinho, serve os primeiros petiscos. Com o tempo, ninguém tá no celular. É isso.
Produção: Guilherme Frelling