Porto-alegrense da gema, Helena Rizzo não esquece as origens. A chef está radicada em São Paulo há anos, onde vive e toca a vida e a cozinha - ela é uma das mentes por trás do Maní, um dos restaurantes mais prestigiados do mundo. Prestes a completar 20 anos, o lugar integra, desde 2013, o ranking anual The World’s 50 Best Restaurants (um dos maiores balizadores da gastronomia internacional).
Estive lá e conto aqui como foi a experiência. A seguir, você lê uma entrevista exclusiva, na íntegra, concedida pela chef por escrito.
No ano que vem, o Maní faz 20 anos e segue entre os mais prestigiados e admirados do Brasil. O que explica o sucesso?
Muita dedicação e trabalho de equipe. Ao longo desses anos todos, nossa cozinha foi amadurecendo e ganhando corpo. Com a maternidade e o programa, fui tendo de contar mais com a ajuda da equipe. Tudo isso é fruto de trabalho coletivo ;)
Como foi o processo de criação do novo menu degustação? Pode falar um pouco sobre o conceito?
Nosso processo de criação do menu degustação do Maní é sempre permeado por algumas diretrizes que nos impulsionam ao longo dos anos. Ingredientes que nos agradam e que estão disponíveis na época em que trabalhamos o menu, associações livres em torno do receituário e de técnicas brasileiras (mas não só), leveza, frescor e biodiversidade.
E a ideia de um menu degustação de sobremesas, de onde veio? É uma novidade, né? Eu nunca tinha visto…
Ah, sempre gostei de fazer sobremesas. Conversando com a Brenda Freitas, nossa confeiteira, com quem troco muito, tivemos a ideia de juntar as que gostamos mais para dar a oportunidade de os nossos clientes provarem várias, no centro da mesa, não necessariamente sozinhos, mas dividindo. É algo muito gostoso compartilhar uma sobremesa.
O que é alta gastronomia para você hoje?
Respeito ao ingrediente, à sazonalidade e aos produtores. Sem esta tríade, nada faz sentido.
Ainda há poucas chefs mulheres reconhecidas e celebradas na alta gastronomia. Elas são minoria, por exemplo, no Guia Michelin. Você é uma delas. A gastronomia continua sendo um meio machista?
Melhorou muito desde que eu comecei, mas o machismo ainda existe, claro. E ele está em todas as esferas da sociedade, não só na cozinha. Ele está aí, ainda presente. Precisamos seguir unidas para combater este mal. Garantir a segurança de todas nós, mulheres, e dar cada vez mais visibilidade à força criativa e de trabalho feminina
Como está sendo fazer o Master Chef? Você se diverte?
Muito! Cada temporada traz muito aprendizado e diversão. É puxado, são meses de gravação, várias horas por dia. Provando muiiiiita comida, nem sempre boa (risos). Mas eu me divirto sim!
E a tua relação com o Rio Grande do Sul, como vai? Tem vindo ao Estado?
Guria, menos do que eu gostaria por pura falta de tempo. Meus pais vivem em Porto Alegre, então eu tento ir sempre que posso. Mas acaba que eles vêm mais pra cá, visitar minha família, do que eu pra lá.
Você sente falta de Porto Alegre?
Eu tenho saudades da família e dos amigos. Guardo comigo as melhores memórias da minha infância e adolescência. As caminhadas na orla do Guaíba, os restaurantes, os parques, os teatros, os museus…Gosto muito de Porto Alegre, mas não tenho vontade de morar aí de novo. Já são quase 30 anos em São Paulo e adoro morar aqui.
Quando Porto Alegre vai ganhar uma Padoca do Maní? Você e a Fernanda Lima têm planos de um dia abrir um empreendimento aqui?
Olha, vontade a gente sempre tem, claro. Mas planos, por ora, não temos.
Sobre Helena Rizzo
Filha de mãe artista e pai engenheiro, Helena Rizzo nasceu em 1978, em Porto Alegre. A verve artística da gaúcha manifestou-se, primeiro, em uma breve passagem pela Faculdade de Arquitetura.
Aos 18 anos, decidida a experimentar a vida fora da casa dos pais, mudou-se para São Paulo. Enquanto fazia alguns trabalhos como modelo, foi garçonete da banqueteira Neka Menna Barreto (outra gaúcha de destaque na gastronomia) e estagiou na cozinha dos restaurantes Roanne e Gero, do Grupo Fasano.
Convidada a chefiar a cozinha do extinto Na Mata Café, Helena desconfiou de que talvez o universo da gastronomia fosse mesmo o seu.
Aos 21 anos, juntou dinheiro, pôs na mala o caderno no qual desenhava e anotava seus devaneios e embarcou para a Europa. Estagiou nos restaurantes La Torre e Sadler, ambos na Itália. Um dia, foi jantar no celebrado El Celler de Can Roca, em Girona (Espanha), e tudo começou a fazer sentido.
Lá, ela entendeu que a comida poderia ser um meio de expressão artística. Depois de muita insistência, ouviu um "sim" de Joan Roca, um dos proprietários.
Na cozinha do Celler, amansou os seus anseios. Passou quatro meses na casa de Girona e um ano no Moo, restaurante dos Roca em Barcelona. Foi no Celler que conheceu Daniel Redondo, então chef dos Roca.
De volta a São Paulo, Helena recebeu de amigos a proposta de abrir um restaurante – o Maní. Convidou Daniel a se mudar para o Brasil e a dividir a cozinha com ela (em 2017, Daniel se desligou do Grupo Maní).
À frente da casa, Helena desenvolve uma cozinha contemporânea calcada em ingredientes simbólicos da cozinha brasileira. Suas criações, ora grandiosas, ora prosaicas, refletem memórias e o amor pelo produto.
Helena, que já participou de programas como The Final Table, da Netflix, e do reality da GNT The Taste Brasil e desde 2021 passou a ser jurada do Masterchef, da TV Band.
