Conhecida por valorizar pequenos produtores artesanais brasileiros, a chef gaúcha Roberta Sudbrack inaugura uma nova etapa do seu Bar de Charcutaria em Gramado, na Serra. Agora, o menu do empreendimento, junto ao restaurante Ocre, no Hotel Wood, passa a oferecer produtos 100% nacionais.
Já provei e assino embaixo: copas, salames e presuntos brasileiros (incluindo peças feitas à mão em Carlos Barbosa) não perdem em nada para os concorrentes europeus, nem mesmo para os ibéricos Pata Negra (considerados os melhores do mundo).
Conhecida por alimentar presidentes da República, reis, rainhas e atletas olímpicos, Roberta poderia priorizar qualquer uma dessas iguarias internacionais no cardápio — como, aliás, faz a maioria dos chefs estrelados.
Roberta é diferente. Basta lembrar que, em 2016, depois de conquistar uma estrela Michelin (sinônimo de excelência na alta gastronomia), a gaúcha decidiu recomeçar do zero, cozinhando "comida de verdade" em forno de barro. Também foi dela a iniciativa de criar o Selo Arte, aprovado no Congresso e usado para chancelar queijos artesanais "made in Brazil".
Quando abriu o bar em Gramado, marcando sua volta às origens após décadas longe do RS, Roberta decidiu apostar nos produtores locais, mas manteve ícones internacionais no menu, da Itália e da Espanha.
Para substituí-los, a chef fez um trabalho minucioso de mapeamento de artesãos e mestres charcuteiros no território brasileiro. Ao final, voltou os holofotes para eles, sem exceções.
Se um dia você tiver a oportunidade de conversar com a cozinheira, verá que Roberta sabe a origem e a história por trás de cada fatia oferecida à clientela. Hoje, o cardápio reúne produtores de quatro Estados: RS, Paraná, São Paulo e Rio de Janeiro.
Do Rio Grande do Sul, vêm a copa e o presunto cru do produtor Zampa Grigia, de Carlos Barbosa (de comer de joelhos).
Do Paraná, a "bresaola" (tipo de salame especial, italiano) e o "speck" (presunto em estilo tirolês) da Salumeria Romani, de Mandirituba.
São Paulo marca presença com os salames Uratau e Malvento da Curiango, de Silveiras, além do chorizo à espanhola e da "cecina" (presunto típico da Espanha) de wagyu (boi japonês) da Pirineus, também paulista.
O Rio de Janeiro completa a lista com a copa negra e a "lonza" (feita de lombo suíno) da marca Porco Alado, de Mury.
Detalhe: tudo é fatiado na hora, em pedaços finos, quase transparentes, e em tábuas feitas à mão pelo artista canelense Daniel Castelli (que já expôs em Milão). A fatiadora usada no trabalho também é manual e foi escolhida a dedo por Roberta — que batizou a máquina.
Sim, o instrumento vermelho-Ferrari tem nome: chama-se Anita, em homenagem, é claro, a Anita Garibaldi.
Dica: se estiver em Gramado e passar por lá, além dos embutidos, peça alguns queijos regionais. Para beber, prove uma dose de Suspirito, vermute fino produzido em Flores da Cunha, outro tesouro da serra gaúcha. Não tem erro.
Serviço
O Bar de Charcutaria de Roberta Sudbrack funciona no Restaurante Ocre, dentro do Hotel Wood, em Gramado. Fica na Rua Mário Bertoluci, 48, no Centro. Funciona diariamente, das 15h às 23h.
