Recebi, na última semana, o mestre dos assados Antônio Costaguta, criador da plataforma El Topador, para um bate-papo no Perimetral Podcast.
À frente do Rancho Tabacaray, novo reduto do gauchismo urbano em Porto Alegre (que se transforma em piquete no mês de setembro), este churrasqueiro nascido em Sant'Ana do Livramento vem dando novos ares ao tradicionalismo no RS.
Com música e churrascadas memoráveis, ele tem se destacado por jogar luzes sobre a cultura regional de forma contemporânea, mais diversa, mais inclusiva e, nem por isso, menos gaúcha.
A seguir, alguns recortes da entrevista, que, no vídeo abaixo, você pode assistir na íntegra. Que baita "charla"!
Veja a entrevista completa aqui
Tu és diplomado pela Escuela Argentina de Parrilleros e fez o curso Los Siete Fuegos, do chef Francis Mallmann. O que o churrasco significa para ti?
Fui em busca de estudo. Quando eu decidi viver do churrasco e do fogo, deparei com a ausência quase completa de conhecimento técnico. Churrasco é uma arte que nos foi dada pelo destino, né? Até 10, 15 anos atrás, sempre foi algo intuitivo. Algo que o avô passou, o que o pai passou. Eu fui o primeiro a dar cursos pelo Brasil de parrilla e fogo de chão.
Tem jeito certo de fazer churrasco?
Quando eu olho para trás, tinha o meu avô implicando com meu pai, porque o pai fazia carne no espeto e o meu avô, na trempe. Um dizia que o outro estava errado. Uso esse exemplo para dizer que existem infinitas técnicas. E isso o Francis Mallmann e o Carlos Lopes, dois argentinos, conseguiram mostrar para o mundo através de conhecimento. Se tem alguém que me inspirou, foi Mallmann. Ele é o responsável por fazer o assado na brasa chegar onde chegou.
Francis Mallmann elevou a cozinha na brasa no mundo, né?
Ele trouxe a visão artística. Sempre teve a questão do chef italiano, do chef francês, essas coisas todas, e o churrasqueiro era geralmente alguém que estava meio de costas para as pessoas. Tinha uma mesa sem muita balaca, como eu brinco nos cursos. Mas o churrasqueiro tem de ter um pouquinho balaca, sim.
A gente tem que se valorizar, né?
Temos de nos valorizar e despertar a fantasia nas pessoas, o lúdico, porque a gastronomia é lúdica.
A gente vai a restaurante francês, paga caro, mas não valoriza o que é nosso, né?
Por muito tempo, vimos a nossa gastronomia de um jeito pejorativo, né? E eu acredito que ela seja uma das mais complexas e profundas e mais conectadas à essência do ser humano. Somos os únicos animais que dominaram o fogo. A primeira escola gastronômica foi o fogo para o Homo sapiens. A gente olhar hoje e desdenhar, achar que é uma coisa simples? Não é. O fogo vai de zero a mil muito rápido. O famoso pãozinho, que tu vira e, de repente, queimou, é exemplo disso. O fogo tem agressividade e sutilezas também.
Para onde tu já foste, levando o assado?
A gente já foi para três continentes assando carne. Tivemos a oportunidade de ir para a Ásia, para a Europa e aqui para a América do Sul.
Quantas pessoas já passaram pelos teus cursos?
Mais de 15 mil pessoas já passaram presencialmente pelos cursos do El Topador. Só no RS, já fomos a mais de 130 cidades.
Tu já enfrentou algum preconceito por fazer churrasco na grelha e não no espeto?
Muito. O churrasco gaúcho é no espeto. E tem a questão do sal também, né?
Ah, essa é outra polêmica. Se bota o sal antes, se bota depois...
Exato. A gente não dá curso para dizer a nossa verdade absoluta, porque não existe essa verdade absoluta. A gente vai de coração aberto para mostrar para as pessoas o quão legal é adquirir um pouco de conhecimento sobre fogo, para elas ficarem na frente da churrasqueira e escolherem se querem fazer no espeto, na grelha ou do jeito que for. A gente está num momento de discutir as coisas que têm de ser discutidas.
Qual é o debate certo?
O debate certo, eu diria, é a gente entender que cada região é impactada culturalmente por acontecimentos históricos, e assim constrói a identidade num espaço de tempo. Eu, com 36 anos, nascido em 1989, chegar e fazer a mesma coisa que fizeram há 100 anos? Não faz sentido. Eu preciso saber porque que os argentinos e uruguaios assam nas grelhas e porque nós ficamos conhecidos pelo espeto. Eu levo isso para que as pessoas possam abrir um pouco mais a cabeça. No passado, não tinha nem boi na América Latina, tu sabia?
Recebi a Shana Müller aqui, e ela falou do machismo em músicas tradicionalistas e defendeu a reinvenção da tradição. A tradição deve ser reinventada?
Acredito que letras que colocam a mulher em um lugar pejorativo, por mais que não tenham sido escritas com essa intenção, estão erradas, porque a gente não tem domínio sobre como as pessoas vão receber isso. Sou a favor de que as músicas que prevaleçam sejam de amor, de incentivo, de agregação, de acolhimento, porque é isso que falta no mundo hoje. Colocar a figura da mulher em frases e contextos pequenos é algo que eu não concordo. Vou estar aqui sempre para defender que elas sejam colocadas no lugar que elas quiserem. Esse é o nosso momento.
E a tradição?
Então, te respondendo sobre tradição: acho que a gente tem de ter leituras fragmentadas da tradição no momento em que vivemos. Eu estou no século 21, entrando em 2026, e não posso concordar com a letra (de cunho machista) que foi escrita naquela ocasião lá, né? Acredito que a tradição pode andar junto de coisas atuais, com certeza. Reinventada, acho que é um pouco mais difícil, afinal de contas o que passou já está escrito na história. Voltar atrás e mudar, a gente não vai, mas olhar de forma diferente, ser mais crítico, sim.
É machista o tradicionalismo?
Não é só no segmento do tradicionalismo, o machismo está em todo lugar e ele precisa ser combatido em todo lugar.
Por ser cabeludo, usar bombacha justa e parecer diferente do gaúcho tradicional, tu também sofres preconceitos?
Ah, sim, já passei por muitas coisas.
Te chamam de gaúcho de apartamento?
Muito. De gaúcho Nutella, de apartamento, mas eu levo comigo muito do que o Paixão Côrtes falava, que gaúcho é um estado de espírito, né? Eu amo tanto as coisas da minha terra. Tenho tantos exemplos de músicas, poetas, pessoas que agregaram para nossa história, de Erico Verissimo ao Vitor Ramil, que traz uma delicadeza e uma simplicidade tão profundas. Ser gaúcho, para mim, é a gaita do Borghetti é o rock do Bebeto Alves. Ser gaúcho não está embasado na indumentária. O gaúcho é uma mistura de muita coisa, de muitas descendências. A gente teve lutas espanholas, portuguesas por muito tempo. Teve colonização alemã, italiana, uma sucessão de acontecimentos históricos. A boina vem de outro continente. A bombacha também. Não fomos nós que criamos isso. A gente também se adaptou e também se constituiu.
Para fechar: qual é a dica de ouro para o assado perfeito?
O segredo é amor. Comida da vó não é a melhor do mundo? É porque ali tem amor. Fora isso, o controle do fogo é o mais importante. Coloca a palma da mão na churrasqueira, sobre o fogo, ali onde vai o espeto ou a grelha. Se sentir esquentar em cinco segundos, isso vai te dar uns 160°C, temperatura ideal para acertar o ponto e ter aquela crostinha perfeita.
