Ele é a cara da nova geração de chefs gaúchos: Marcelo Schambeck lidera o restaurante Capincho, em Porto Alegre, que integra a lista dos 100 melhores do Brasil (são quatro do RS), segundo a revista Exame.
Formado em Gastronomia na Unisinos, Marcelo começou cozinhando junto à barbearia do pai, no Centro Histórico, virou “chef do ano” em 2017, pela Revista Veja, e hoje é destaque nacional elevando pratos e ingredientes sulistas a um novo patamar, com uma culinária consciente.
Em setembro, ele vai cozinhar em Paris (com a parceria de Leonardo Magni, do Mandarinier), na temporada cultural do Brasil na França, que terá outros dois gaúchos (Roberta Sudbrack, do Ocre, e Vico Crocco).
Conversamos no Perimetral Podcast da última semana. A seguir, leia alguns trechos da entrevista, que está disponível na íntegra no vídeo abaixo.
O que é a gastronomia consciente, que tu defendes?
O primeiro ponto é o consumo local. A gente tenta, principalmente na parte de insumos, que nossos fornecedores sejam muito próximos aqui de Porto Alegre. A gente trabalha muito com a agricultura familiar e com agricultores da feira orgânica da Redenção.
Vocês sabem de onde vem o alimento e ajudam a cadeia produtiva, né?
Sim. Por baixo, faz uns 15 anos que eu tenho essa relação com esses produtores.
E a alta gastronomia? Tem gente que tem bronca, por achar que é cara e que serve pratos minúsculos. Como tu vês isso?
Quando a gente fala em alta gastronomia, a gente está falando de uma comida que foi muito bem pensada para ser servida. Existe todo um trabalho de pesquisa e existe, também, a qualidade do serviço, a boa localização, os utensílios usados. A alta gastronomia está ligada a tudo isso, vai muito além do prato. E, num menu degustação de 12 passos, tu não pode servir cada prato com 300, 500 gramas.
Existe baixa gastronomia? Porque comida de vó também é alta gastronomia, não?
Claro. Tu podes ter alta gastronomia num serviço simples. Para mim, baixa gastronomia é quando tu entregas um produto de qualidade ruim, duvidosa.
Te incomoda a obsessão das pessoas por tornar tudo instagramável?
Tem dois lados. Tem o lado de atrair o público, de criar o interesse pela comida, mas também tem o lado de entregar qualidade na hora que a pessoa põe a comida na boca.
O raio gourmetizador foi longe demais?
Eu acho que já passou. Hoje os pratos são mais objetivos.
Já reparou que, no universo dos restaurantes, as mulheres, muitas vezes, são vistas como “cozinheiras”, enquanto que os homens são “chefs”?
É uma profissão muito, muito machista. Coloca a mulher num lugar muito delicado.
Tem havido alguns episódios com a Vigilância Sanitária em Porto Alegre. Inclusive houve polêmica com a padaria Barbarella, no bairro Moinhos de Vento. A proprietária gravou até vídeo se defendendo. Tu estás acompanhando?
Sim, até porque é do lado do Capincho. Acho que a gente tem uma responsabilidade imensa enquanto empresários do ramo da gastronomia. O papel da vigilância é fiscalizar. Se existe algo errado, tem de ter a autuação. Só acho que ali faltou um pouco de cuidado na forma de divulgar isso.
Com o “tribunal das redes sociais”, as reputações são destruídas em segundos, né?
Isso. É tudo muito rápido. Enfim, tomara que tudo se resolva. Vamos pensar pelo lado positivo: acho que isso fez com que muitos empresários, cozinheiros e chefs olhassem para dentro da cozinha e pensassem, bom, como posso melhorar?
E Paris? O que vais cozinhar?
Vai ser legal falar da gastronomia do sul do Brasil lá, porque, em geral, a gastronomia brasileira é vista como a gastronomia do norte e do nordeste e a feijoada. Não se fala muito do Sul. Vou levar um pouco dessa identidade a Paris, com o costelão 16 horas do Capincho. Vai ter a castanha do butiá num prato e a polpa na sobremesa.
