A jornalista Carolina Pastl colabora com a colunista Gisele Loeblein, titular deste espaço.
Com o café mais caro e o consumo mais sensível, a qualidade na xícara virou diferencial. Nesse cenário, a Café do Mercado, referência em cafés especiais no sul do Brasil, lançou o seu primeiro concurso para valorizar o barista, peça-chave para extrair o melhor de cada grão. A coluna entrevistou o sócio Clóvis Althaus Júnior, que comentou o impacto dos preços e o papel cada vez mais estratégico desse profissional. Confira trechos abaixo.
Qual é a importância do barista?
O café, o espresso depende do barista. Está tudo na mão do barista. Não adianta ter o melhor café do mundo se não houver um barista para extrair o melhor dele.
É importante um barista conhecer de perto a produção de café?
É gigante. É imprescindível para quem trabalha e gosta de café café ir a uma fazenda. O que é algo distante para nós, (já que) as fazendas de café estão nos trópicos, do Paraná para cima, com ênfase em Minas Gerais. O café tem todos esses atributos, como a variedade da planta, o processo de secagem... Nós falamos, mostramos vídeo, estudamos, mas experimentar isso ao vivo, sentir o cheiro, os barulhos, é muito diferente, é transformador.
Depois de colhido, tem como corrigir defeitos de uma safra em uma xícara de café?
Sim, totalmente. Existem cafés maravilhosos, mas existem cafés muito bons e que não servem para um espresso, por exemplo. E o café tem essas variações, essas nuances. Os cafés vão para quadrantes diferentes, como o de nuts, que são os chocolates, as amêndoas. Ele pode ir para um quadrante floral, pode ir para um quadrante frutado. No caso do espresso, especificamente, procuramos cafés que vão para essa característica mais achocolatada, caramelo.
Mas são características da variedade da planta utilizada ou tem também questões de manejo, de solo?
Tem. Manejo é muito importante, o clima também. Não existe unanimidade, mas eu defendo cafés naturais para o espresso, por exemplo. Cafés naturais são cafés secos inteiros, o grão, a polpa e a casca. Os grãos ficam mais tempo tempo em contato com a polpa e absorvem mais sólidos solúveis. Entregam mais potência (na xícara). Agora, esse café dificilmente vai ser seco numa região que chove muito, como é o sul de Minas Gerais. Então o clima mais estável, como é o caso do cerrado mineiro, da Chapada Diamantina, vai ser sempre mais propício para produzir cafés naturais bons para espresso.
Como vocês escolhem o café que vai para a linha de produtos?
Temos os nossos "caçadores de café". Primeiro é (feito) um estudo mercadológico dos produtos que têm a ver com o nosso projeto, que são os cafés para espresso e a linha de especiais de origem, (onde se utiliza) as origens mais tradicionais. E os produtores desenvolvemos relacionamento, visitamos fazenda. Alguns parceiros temos há mais de 20 anos, como Alto Cafezal do Cerrado Mineiro e Camocim que é o nosso café orgânico das montanhas do Espírito Santo.
Como o barista consegue valorizar ainda mais um café que já é bom?
Existem alguns parâmetros básicos para o espresso. O italiano fala em quatro M's, que são a máquina, a mão, a miscela, que é o café, e o moinho. Esses quatro itens podem ser trabalhados de forma diferente. O barista, por exemplo, pode moer um café mais fino e usar mais pó. Pode moer mais grosso e usar menos pó. A temperatura da máquina pode ser mais quente ou menos quente. O tempo de extração também pode variar. E tudo isso vai fazer diferença na xícara. Então, sim, se ele acha que o café está subextraído, vai afinar o pó e reduzir a velocidade de extração.
Você percebe também uma demanda crescente por cafés especiais? Isso, de alguma forma, incentiva concursos e melhorias na produção do grão e da bebida?
Totalmente. Isso é o que estamos fazendo desde 1997, trabalhar isso. O Brasil junto com o mundo inteiro cada vez mais tem cafés melhores. São as ondas do café. Hoje vivemos a quarta, quinta onda, que são experiências, os cafés fermentados, com cuidados diferentes de manejo e de torra, um olhar mais cuidadoso, mais aprofundado, mais científico para torra, moagem, diluição, métodos. Além de ser presente no nosso dia a dia, cada vez mais está ligado a nossa gastronomia e cada vez mais é prazeroso tomar café. Com certeza isso está crescendo e não vai parar.
A alta do preço chegou a impactar o negócio?
Afetou muito. Apesar de termos aumentado muito o nosso preço final, a nossa margem reduziu muito. Absorvemos grande parte desse aumento, não tinha como repassar tudo. Então foi um ano muito difícil para nós. Ainda se recuperando da enchente, da pandemia. Ainda bem que estabilizou, mas estabilizou em níveis muito altos. O pessoal lá de cima falava que a demanda de café era inelástica e não é. Se mostrou elástica. Diminuiu, mesmo os mais baratos, mas principalmente os mais caros, ficou mais restrito, sim. Estamos batalhando para buscar os volumes que tínhamos anos atrás.
