Escondidas sob a terra, entre as raízes de nogueiras, as trufas Sapucay, também chamadas de trufas brasileiras, transformaram a rotina de uma propriedade rural em Cotiporã, na Serra do Rio Grande do Sul.
O produtor Luís de Rossi colhe o fungo pelo terceiro ano consecutivo, depois de encontrá-lo por acaso no pomar de noz-pecã, cultura que já existia no local. Ele conta que as primeiras trufas não foram reconhecidas de imediato.
— Nós achávamos essas trufas, que não sabíamos que eram trufas. Então nós levamos para a universidade e constatamos que realmente era — lembra.
A descoberta surpreendeu também a equipe da Emater-RS.
— Num primeiro momento, nem a acreditou que fosse trufa realmente — diz a técnica Jéssica Zalamena.
Com o achado, o manejo da propriedade precisou mudar. Luís investiu em pastagem de inverno para garantir cobertura adequada ao desenvolvimento do fungo.
A produtividade varia conforme o clima. No ano passado, a chuva favoreceu o fungo: a colheita passou de 150 kg. Já nesta safra, a baixa umidade reduziu o volume para cerca de 50 kg. Segundo o consultor agrícola Jorge Alberto Porto, o cultivo é sensível ao ambiente.
— Em invernos mais frios a gente acaba tendo um pouco menos de trufa. O desenvolvimento do fungo se dá através de temperaturas mais altas e umidade — explica.
As trufas da propriedade seguem direto para a alta gastronomia e podem custar entre R$ 4 mil e R$ 10 mil o quilo, dependendo do tamanho. Apesar de terem valor menor do que as europeias, o consultor destaca o diferencial do produto nacional.
— A nossa trufa é um produto fresco, tem boa durabilidade e o mercado tem crescido conforme a produção vai se desenvolvendo — afirma Porto.
Em janeiro, uma trufa de 213 gramas da espécie Sapucay foi encontrada em uma propriedade rural de Encruzilhada do Sul. Trata-se da maior trufa já registrada no Brasil, segundo a administradora da Fazenda Pecanera Brasil, Gabriela Zaffari. Em média, elas costumam pesar entre 10 e 20 gramas.
Ingrediente é apreciado pela alta gastronomia
Em Pinto Bandeira, uma vinícola utiliza as trufas de Cotiporã na finalização do prato principal.
— Ela vai trazer complexidade para um prato de sabor às vezes até muito popular. Traz um aroma mais terroso, picante, até que lembra um pouco do alho. Dá um tempero e um toque final para o prato — afirma o chefe de cozinha Vagner Paim.
A propriedade de Luís é a única produtora comercial de trufas na Serra Gaúcha e uma das poucas no RS. Ele também passou a vender mudas inoculadas com o fungo para ampliar o cultivo em outras áreas.
— Precisamos de mais trufas. O mercado brasileiro exige mais — diz.
Para o futuro, o produtor planeja investir em agroindústria e criar subprodutos como carpaccio, brisura, alho negro trufado e molhos prontos.
— Muitos restaurantes não querem trabalhar com muito manuseio da comida. Eles querem produtos já meio prontos. Então, a gente está tentando desenvolver essa parte — explica.
Mesmo com aroma menos intenso do que as trufas europeias, a Sapucay conquista cada vez mais espaço.
— Ela tem se encaixado muito bem na gastronomia aqui no Rio Grande do Sul, assim como no resto do Brasil — afirma Jorge Alberto Porto.
